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Madrid Fusión Jour 3 : Ferran Adrià révèle un nouveau plan

Madrid Fusión Jour 3 : Ferran Adrià révèle un nouveau plan


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Ferran Adrià a profité du forum de Madrid Fusión en 2010 pour annoncer la fermeture imminente d'elBulli en tant que restaurant, et est revenu en 2011 pour présenter les rendus architecturaux de la Fondation elBulli qui finira par prendre sa place. Il n'est plus venu à la conférence depuis, et n'est plus là maintenant, mais deux de ses meilleurs "équipes créatives", les chefs Oriol Castro et Eduard Xatruch, sont montés sur scène dans l'auditorium du Palacio Municipal de Congresos de Madrid aujourd'hui, le troisième et dernier jour de Madrid Fusión, pour parler de l'énorme projet BulliPedia sur lequel Adrià et ses collègues travaillent depuis quelques années.

Voir Madrid Fusion Jour 1, Madrid Fusion Jour 2

Leur présentation a été précédée d'une vidéo de bienvenue d'Adrià, dans laquelle il a annoncé qu'il allait consolider son atelier de Barcelone et ses opérations de recherche dans un immense nouvel espace de la ville - un bref aperçu vidéo suggère qu'il a la taille d'un hangar d'avion - qui accueillera 70 ou 80 personnes à la fois, toutes travaillant sur BulliPedia. Les résultats de leurs travaux seront partagés quotidiennement en temps réel avec « tous les chefs du monde », avec l'aide de l'un des sponsors d'Adrià, le géant espagnol des télécommunications Telefónica. Pendant ce temps, le premier coup de pioche de la fondation elBulli sur le site de l'ancien restaurant de Cala Montjoi est désormais prévu pour mai, et l'achèvement de la construction est prévu d'ici la fin 2015.

Après la vidéo, Castro et Xatruch ont commencé une présentation qui a été présentée de manière alléchante comme « 50 questions qui changeront la façon dont nous comprenons la cuisine : décoder le génome culinaire ». En fait, a déclaré Xatruch, "Nous n'avons pas 50 questions mais 50 000, et plus nous nous en demandons, plus nous pensons. Heureusement, nous avons maintenant le luxe d'avoir le temps de réfléchir." Les deux n'ont pas proposé 50 exemples de questions, mais ils en ont présenté quelques-unes : « Quand commence la cuisine ? Si je prends une banane, que je la pele et que je la donne à quelqu'un, est-ce de la cuisine ? Et si je prenais des fraises et sur un lit de glace et en disposer quelques belles dessus. C'est de la cuisine ? Mais en parlant de fraises, c'est quoi un fruit ? J'ai un avocat ici, et pour les Espagnols c'est un légume ; en Amérique du Sud, on le mange comme un fruit." Démontrant la technique espagnole courante consistant à arroser le pain d'huile d'olive et à le recouvrir de purée de tomate et d'une tranche de jambon, il a déclaré : « Quand vous commencez à penser de cette manière, vous vous rendez compte que ce plat très simple est en réalité plus complexe que tout ce que nous avons fait. à elBulli. Quelqu'un a dû faire pousser le blé et cuire le pain. Quelqu'un a fait l'huile et le jambon et a fait pousser les tomates. Il y a eu tellement d'étapes pour que cela soit simple. C'est le genre de chose à laquelle nous pensons « Castro et Xatruch ont commencé une présentation qui était présentée de manière alléchante sous le nom de « 50 questions qui changeront la façon dont nous comprenons la cuisine : décoder le génome culinaire ». En fait, a déclaré Xatruch, "Nous n'avons pas 50 questions mais 50 000, et plus nous nous en posons, plus nous pensons."

La matinée avait commencé par un début andin, avec des chefs représentant le Pérou, le Chili et la Bolivie démontrant non seulement leurs techniques culinaires, mais leur persistance à découvrir et à comprendre comment utiliser de "nouveaux" ingrédients autrefois connus uniquement par les peuples autochtones (qui, bien sûr, ne les faites pas cuire sous vide et ne les disposez pas dans leurs assiettes avec des pincettes ou des flacons compressibles).

Gastón Acurio, le chef-restaurateur péruvien, est la star de la cuisine latino-américaine contemporaine (du moins si l'on exclut le Brésil de la définition pour le moment), mais presque aussi connu et respecté, du moins au Pérou même, est Virgilio Mártinez , qui dirige le Central Restaurante à Lima, ainsi que le Lima London, une étoile Michelin, dans la capitale anglaise. Il est arrivé à Madrid avec du chuño, des pommes de terre andines naturellement lyophilisées et du cœur d'alpaga séché. Il avait râpé le chuño et en avait fait une pâte avec des graines de chia, puis l'avait déshydraté en fines gaufrettes. Le cœur d'alpaga, mariné dans des piments et des herbes, était râpé sur la galette et garni d'une sorte de menthe sauvage des Andes aromatique. Martínez travaille également avec des produits tels qu'une sorte d'argile médicinale du lac Titicaca, de la pulpe de cacao blanc, du mullaca (ou tomate sauvage) et même des feuilles et des cosses de coca.

Rodolfo Guzmán de Boragó à Santiago, au Chili, a expliqué comment certains indigènes chiliens cuisinaient non pas sur le feu mais sur des braises placées sur du sable. Il a reproduit cette méthode sur scène, avec du bois de tepu fumant et parfumé, sur lequel il a drapé des blettes marines humides pour cuisiner. Ce qu'il a combiné avec une variété de gros escargots de mer, le pourpier, un type de keffir populaire au Chili, et une sorte de baie charnue et intensément parfumée. Il a également fait un dessert avec des baies d'épineux mélangées avec du chocolat et également transformé en crumble.

Kamilla Seidler et Michelangelo Cestari de Gustu à La Paz, Bolivie

Kamilla Seidler, d'origine danoise, et Michelangelo Cestari, d'origine vénézuélienne, sont les chefs de Gustu, ouvert l'an dernier à La Paz, en Bolivie, par Claus Meyer, l'un des fondateurs de Noma à Copenhague. Ils ont parlé des défis de cuisiner à 14 000 pieds d'altitude et de leur détermination à utiliser tous les produits locaux (y compris la truite de montagne et, oui, les vins boliviens). Ensuite, il s'agissait de comprendre le lama. "Nous ne savions pas quoi faire avec la viande", a déclaré Cestari. « Le mythe était que c'était dur et sans saveur, mais nous avons découvert que c'était une viande très orientale à cuisiner. C'est très maigre, très riche en protéines, et ça grille très bien. Maintenant, nous commençons à travailler avec du lait de lama. les indigènes n'ont pas les protéines dont ils ont besoin pour digérer les produits laitiers, ils n'ont donc jamais prêté beaucoup d'attention au lait, mais en essayant de créer une gastronomie bolivienne, nous l'utilisons pour faire du yaourt." Ils commencent également à travailler avec des fruits de cactus de haute altitude, du miel d'abeilles amazoniennes de la taille de minuscules mouches et un tubercule ressemblant à une pomme de terre appelé papalisa ou ulluco.


Voir la vidéo: Ferran Adria Madrid (Mai 2022).


Commentaires:

  1. Brand

    Dans ce quelque chose est. Je suis d'accord avec vous, merci pour l'aide dans cette question. Comme toujours, tout est simplement génial.

  2. Shakale

    Maintenant tout est clair, merci pour l'explication.

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    j'espère que tout le monde est normal

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    Je suis désolé, mais à mon avis, vous avez tort. Je suis capable de le prouver. Écrivez-moi dans PM, discutez-en.

  5. Nathrach

    Je pense que vous n'avez pas raison. Je peux défendre ma position. Écrivez-moi dans PM.



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